Il riso si mangia quasi esclusivamente in casa. Solo il 14,1% degli italiani lo consuma al ristorante almeno una volta alla settimana, anche se per gli chef è il piatto più ‘social’. La varietà più nota è il basmati, ma il Vialone Nano spicca nel Triveneto. Gli under 24 conoscono pochissimo il mondo risicolo, anche se sono i più grandi consumatori di sushi, realizzato con chicchi prodotti per lo più in Italia. E solo un italiano su due sa che il nostro Paese è il primo produttore in Europa con 170 varietà di riso. Ma non solo, ha una banca del Germoplasma che mantiene in vita 1.600 tipologie continuando a ripiantarle ogni 5 anni per migliorare il prodotto, adattandolo anche ai cambiamenti climatici.
Al Palarisitaly Zanotto di Isola della Scala, si è tenuto il convegno “L’unicità del riso italiano: nuovi trend di consumo e comunicazione” coi primi dati del nuovo Osservatorio Italiano sui Consumi di riso. Relatori Patrizia Martello, sociologa dei consumi e docente di ricerca sociale all’università di Milano e Venezia, Cosimo Finzi, direttore di AstraRicerche, Cristina Lazzati, direttore di Gdoweek, Roberto Magnaghi, direttore generale dell’Ente Nazionale Risi, e Filippo Saporito, chef e presidente JRE Italia – Jeunes Restaurateurs. Moderazione di Barbara Ganz de Il Sole 24 Ore.
Com’è percepito il riso in Italia, come lo consumano i giovani, quali sono i falsi miti su cui bisognerebbe lavorare e quali le opportunità per promuoverlo. A queste domande ha provato a rispondere l’analisi di mercato voluta da Ente Fiera di Isola della Scala, condotta nel mese di settembre, intervistando oltre mille persone tra i 18 e 70 anni. Una ‘istantanea’ di settore presentata agli stakeholder: produttori, distributori e ristoratori.

Nell’ultimo anno sono stati perduti 26mila ettari a causa della siccità e altri 9mila per l’impennata dei costi di produzione


Ne è emerso che quello del riso è un settore che ha grandi margini di espansione, soprattutto per chef e nuove generazioni, anche per una crescente attenzione verso la salute e il benessere, oltre che alla tutela ambientale. Negli ultimi 10 anni, infatti, come attesta Ente Nazionale Risi, le vendite in Italia sono aumentate di 100 mila tonnellate. Ma, allo stesso tempo, negli ultimi 12 mesi sono andati persi 26 mila ettari a causa della siccità e 9 mila sono stati abbandonati dagli agricoltori per l’aumento dei costi di produzione.
Tendenze. Se i giovani sono coloro che comprano, consumano e conoscono meno il riso è necessario iniziare ad associarlo a una cultura visiva, ad un racconto attraverso immagini ed esperienze, sfruttando il suo essere ‘instagrammabile‘. E sfruttando l’associazione che gli italiani intervistati fanno con il loro vissuto emozionale, dichiarando che il riso è sinonimo di tradizione, creatività, purificazione e semplicità. Radici che vanno a braccetto con l’innovazione, ossia esplorazione di gusti inediti. Trend da cavalcare risultano essere l’attenzione al cibo locale, alle origini e al made in Italy, che diventa un modo per sostenere il Paese. E il puntare su un’economia circolare, del riso, infatti, non si butta niente dto che gli scarti sono riutilizzati in edilizia.

Tra i consigli, l’introduzione nella comunicazione del costo a porzione, per far comprendere la competitività economica del riso di qualità. E la promozione del ruolo dei Consorzi, per spingere sulle varietà, trasformandole in case history, più che sui brand.
“Il riso fa propri i trend del benessere – hanno chiarito Patrizia Martello e Cosimo Finzi -. Il trend del biologico, il trend del free-from, quello del plant-based. Il riso rientra a pieno titolo come protagonista di due megatrend: ‘Healthy&Tasty’, cioè il cibo salutare, buono per il palato e per il corpo ma non privativo in termini di gusto e di gratificazione polisensoriale. E poi ‘Beauty from Inside’, cioè il cibo che fa così bene alla salute che gli effetti si vedono fuori, sulla pelle per esempio, e diventa un competitor o alleato della cosmesi”.
“Abbiamo tra le mani un grande potenziale, un mercato in crescita. Il riso dovrebbe diventare un prodotto di moda – ha aggiunto Roberto Magnaghi -, un cibo attraente e moderno, soprattutto per i giovani, per questo va esaltata la sua territorialità. Il Basmati è un tipo di riso molto apprezzato, ma non è italiano.

In Italia vengono prodotte diverse varietà aromatiche, come l’Apollo, ma ancora poco conosciute. Una delle sfide future sarà fare in modo che vengano privilegiati i risi nazionali rispetto a quelli esteri, in quanto i nostri prodotti rispettano tutti i crismi della sostenibilità. Faccio un appello ai risicoltori, affinchè non abbandonino il settore ma riprendano in mano il mercato e le sue potenzialità”.
“Il food made in Italy è apprezzatissimo all’estero, ai livelli della moda e del design, ma bisogna condurlo per mano – ha approfondito Cristina Lazzati –. La ristorazione ne è sicuramente motore traino. La cultura del cibo italiano è in primis fatta dagli chef, anche attraverso nuovi concept di ristorazione. Il risotto si dimostra prodotto specialty, alla pari di espresso e gelato, unici al mondo perchè fatti con macchine e prodotti esclusivi, venduti e consumati in modalità differenti”.
“I dati emersi dimostrano l’importanza e le possibilità di crescita che ha il mondo del riso in Italia e in Europa – ha concluso Filippo Saporito -. In particolare, la ricerca ha messo in luce alcune discrasie tra giovani e mondo del riso: le nuove generazioni sono quelle che conoscono meno il prodotto e, allo stesso tempo, quelle che più ne consumano, anche attraverso i ‘nuovi’ cibi come pokè o sushi. La cucina professionale, poi, propone poco il riso per le difficoltà di preparazione nei ristoranti. Ma il riso è protagonista dei momenti importanti: il riso è molto ‘instagrammabile‘ e quindi perfetto per le pubblicazioni anche di alta cucina e ha un ruolo importante nei matrimoni e nei banchetti perché più facile da cucinare per grandi numeri”.